Ifjol fick du, bloggläsare, en inbjudan att välja ett foto som jag skulle skriva om på ett eller annat sätt. Det skulle hjälpa mig med inspiration och uppslag i högsommarhettan när knopp och kropp är trötta och snurriga. I år bjuder jag in dig till en ny omgång! In och välj ett foto (behöver inte vara från Grekland) på min flickr, kopiera länken och maila den till mig på ia.lofquist@live.com eller Messenger!
Inläggen i denna serie finns samlade under ”Teman” uppe i menyraden som ”Tankar kring ett foto”.

Charlotta Colliander Golding (har bloggen barabrittiskt) valde detta foto och skrev ”blev sugen på den här bilden”. Och sugen passar ju bra när det bakas!

Det är roligt när läsare väljer foto för det blir ibland lite av en utmaning och/eller möjlighet till fördjupning. I detta fallet måste jag göra klart att jag är inte ett kakmonster och det tog några besök i Rethymno innan jag hamnade hos ende filobagaren i Grekland. Den ende som bakar traditionellt ”för hand” från början till slut. Jag beundrar gärna hantverk och tycker det är trist när färdigheter och kunskaper försvinner så av den anledningen tyckte jag om besöket. Men vad vet jag om filodeg och vad den används till? Ingenting, jag är hushållsanalfabet.

Jag har valt att ta hjälp här i blogginlägget av några korta videos så jag inte skriver något som är helt tokigt.

Den ende filobagaren i Grekland heter Giorgos Hatziparaskos, är 87 år gammal och har två anställda: hustrun Katerina och sonen Paraskevas. Giorgos öppnade sitt bageri 1960 och då fanns inte industriell tillverkning av filodeg. I takt med massproduktion las små filobagerier ner och Giorgos kom då på att öppna sina dörrar för turister. Idag säljs den handgjorda degen till tavernor o likn, men mest säljs baklava och kataifi inne i hand bageri.
På fotot ovan är det sonen Paraskevas och ett av Giorgos barnbarn som är igång med att vika ihop de tunna degsjoken. Det görs på slutet så vi börjar från början!

Jag tycker att Giorgos kan själv få presentera sig, sitt liv och bageriet:

Vad är filodeg?
Filodeg är föregångare till smördeg. Grundreceptet är vetemjöl, matolja, vatten och salt. Det finns varianter där ägg, yoghurt och annat kan ingå, men det hoppar vi över. Degen kavlas ut till en rundel (ser ut ungefär som en pizza) som sedan ska tänjas ut så den blir tunn och elastisk.

Filodeg används till desserter, bakverk och pajer. Ofta används degen i form av knyten med olika fyllning. Det går även att fylla filodeg med glass!

Baklava och kataifi – vad är det?
Baklava kommer från osmanska hovet i palatset Topkapi i Konstantinopel (numera Istanbul) och var mycket populär. Den 15:e i Ramadan-månad bjöd sultanen alla i sitt elitinfanteriet (Janitsjarerna) på baklava. Varifrån den kom till hovet och utvecklades till baklava är oklart och det finns flera teorier om bakverk, rullar och pajer från Kina, Mongoliet, antika Grekland, Assyrien, Asien osv. Jag lämnar det till historikerna och antar bara i all enkelhet att det troligen är en fusion av flera bidrag.
Idag är baklava en dessert som avnjuts i Turkiet, Iran, arabiska länder, Balkan, Centralasien, Mellanöstern och södra Kaukasus.

Baklava består av filodeg och hackade nötter (valnötter, mandel, pistasch…). När den gräddats och fortfarande är varm dränks den i honung, socker, kryddor och rosenvatten. Så skärs den i portionsbitar och som kontrast till det väldigt söta dricks ofta mycket starkt kaffe.
En grekisk baklava ska ha 33 lager filodeg – ett lager för varje Jesu levnadsår.

Jag är som sagt inget kakmonster och enda gången jag äter baklava är efter pizza på en av mina favorittavernor. Efter pizzans sälta sitter en liten (obs! liten) baklava perfekt!

Kataifi kommer från Mellanöstern där den heter Knafeh. Ursprung är okänt och här finns en stor variation på deg och fyllning i de olika länderna. Jag håller mig till Grekland där det är filodeg som används. Den skärs i tunna, tunna strängar (liknar extra tunn spaghetti) som formas i olika figurer som t ex ett fågelbo. Fyllning samma som baklava.
Giorgos har ett annat sätt (kanske egen uppfinning?) där deg finns i en behållare:

Vad gör bagaren och hur?
Ja, det är lite svårt att förklara hur rundeln först sträcks ut genom kast i luften till en större deg som sedan tänjs ut. När degen täcker bordet läggs en filt över. Jag gissar att det är för att behålla fukten för om filodegen blir torr kan den givetvis spricka. Så är det dags att tänja ut en ny rundel! Jag kom fram till bara genom att stå och titta att filobagare är inget för mig. Det krävs massor med tålamod när de går runt, runt bordet och tänjer och tänjer. Däremot är jag säker på att hantverk i olika former ger utövaren en alldeles speciell tillfredsställelse och yrkesstolthet.
Den där degbubblan är inte ”show” för turisternas skull utan den krävs för att mitten ska bli så tunn som möjligt.

Det sista traditionella filobageriet hittar du på Vernardou 30 (Βερνάρδου) i Rethymno. Ta en stund och njut av yrkesskicklighet! Ta vara på chansen att se gamle Giorgos arbeta – vi vet ju inte vad som händer se’n!

Ha det gott! Var rädd om dig och andra!

PS. Två källor som hjälpt mig: Kunskapskokboken och GreekReporter samt nätet i största allmänhet.

PPS. In och välj ett foto (behöver inte vara från Grekland) på min flickr, kopiera länken och maila den till mig på ia.lofquist@live.com eller Messenger!